تزیین کباب کوبیده با برنج

تزیین کباب کوبیده با برنج + جالب ترین تزییبات روی چلو کباب کوبیده برای زیبایی سفره در سایت الی مگ.امیدواریم این مطلب از سایت مدل ما مورد توجه شما قرار گیرد.

ایرانی ها یکی از مللی هستند که به خوردن غذاهای کبابی علاقه زیادی دارند؛ اگر به تاریخچه غذاها در ایران نگاهی بیندازید، به خوبی متوجه این مساله خواهید شد. امکان ندارد یک خانواده ایرانی در ماه، یک بار هوس کباب نکرده و برای طبخ آن پیش قدم نشود. یکی از خوشمزه ترین و بی نظیرترین انواع کباب در ایران، کباب کوبیده است.

در مورد ابداع چلوکباب در ایران روایت های مختلفی وجود دارد. به عنوان مثال اعتمادالسلطنه در خاطراتش ورود چلو کباب به ایران را به ناصرالدین شاه نسبت داده است. بنابراین اولین کبابی در آن زمان و در بازار تهران بود. با توجه به اینکه این پادشاه قاجار تحت تأثیر اروپاییان بود، این ادعا چندان بعید به نظر نمی رسد.

اسناد دیگر نیز در این زمینه حاکی از آن است که اولین کبابی در تبریز ساخته شده است. اولین کبابی تهران که خانم ها نیز می توانستند در آن جا حضور یابند، چلوکبابی عباس شمرونی (بعدها چلوکبابی فرد شمیرانی) بود که در میدان امین‌السلطان واقع شده بود.

در گذشته، چلوکبابی ها در آغاز پلو و کره برای مشتری می آوردند و سپس پیش خدمت، سیخ کباب را برای وی می کشید. بعضی کبابی ها نیز به گونه ای بودند که تا زمان سیرشدن مشتری برای او سیخ کباب می کشیدند و تعداد سیخ های کباب در مقدار هزینه بی تاثیر بود.

براساس نوشته ها اینطور به نظر میرسد که در آن دوران، کباب ها به شکل و شمایل امروزی نبودند و این نوآوری آشپزان بود که به تدریج کباب کوبیده به شکل امروزی که مخلوطی از گوشت چرخ کرده گوسفندی و پیاز است، درآمد.

کدام نوع کباب محبوب‌تر از باقی کباب‌هاست؟ زحمت جواب‌دادن به خودتان ندهید، به‌ویژه آن‌ها که می‌خواهند بگویند جوجه‌کباب، چون بدون شک کباب کوبیده پرفروش‌ترین و رایج‌ترین کباب ایرانی است و مدیونید فکر کنید علاقه شخصی نویسنده به کباب کوبیده در جواب این سؤال و نادیده‌گرفته‌شدن جوجه‌کباب نقش داشته است.

علت پیشی‌گرفتن کوبیده از سایر کباب‌ها را باید چرب‌ونرم‌بودن و قیمت مناسبش نسبت به سایر کباب‌ها دانست. اینکه از گوشت قلوه‌گاه گوسفندی که سهم دیگ آبگوشت است، بشود چنین کباب لذیذی پخت، بدون شک حاصل ذوق و هنر آشپزان ایرانی بوده است.

البته کوبیده اصالتی قفقازی دارد، می‌گویند ناصرالدین‌شاه که اصالتی ترکی داشته، این کباب را به آشپزانش معرفی کرده و با کمی دخل‌وتصرف کباب قفقازی به‌شکل کوبیده امروزی درآمده است. همین حالا در ترکیه کبابی به‌نام آدانا وجود دارد که در شکل، طعم و دستور تهیه بسیار مشابه کوبیده ایرانی است.

در کتاب‌های تاریخی که از دوره صفویه به‌جا مانده است هم اسمی از کباب کوبیده نیامده، اگر هم جایی صحبت از کباب بوده، منظور کباب برگ یا چنجه است. در عوض در کتاب‌های آشپزی دوره قاجار اسم‌ورسم کتاب کوبیده را می‌شود فراوان پیدا کرد، برخی جا‌ها کلمه «کباب کوبیده» و برخی جا‌ها به‌نام‌های دیگری مثل «کباب لوله» یا «کباب پیاز».

واحد شمارش چلوکباب «دست» است. یک دست چلوکباب معمولاً به یک بشقاب پر از پلو، کباب برگ (یک سیخ) یا کوبیده (دو سیخ) گفته می‌شود که همراه با گوجه فرنگی کباب شده، سماق، پیاز و نوشیدنی (معمولا دوغ) سرو می‌شود. قیمت یک پرس چلوکباب کامل در زمان ناصرالدین‌شاه ۳ قران، در زمان احمد شاه ۴ تا ۵ ریال و در زمان محمدرضاشاه تا ۶۰ ریال بود.

جعفر شهری پژوهشگر و مورخ تاریخ تهران، در کتاب «تاریخ قدیم تهران» درباره قیمت چلوکباب در قدیم یادآور شده که در سال ۱۲۹۵ «عبدالله بهرامی» معاون اداره امنیه تهران (پلیس امروزی) بیشترین مبلغی را که برای هر وعده چلوکباب پرداخت می‌کرده است، ۴ تا ۵ ریال و در سال ۱۳۲۰ نیز نرخ چلوکباب برای کارکنان روزنامه اطلاعات ۵ ریال بود که شامل کباب برگ بزرگ، کره، ۳۳۰ گرم برنج، پیاز، نان و سماق بوده‌است و در همان زمان برای کارکنان روزنامه اطلاعات در خیابان خیام تهران، چلوکباب کوبیده پرسی ۴ ریال می‌آورده‌اند.

براساس گزارش‌های متعددی در نشریات قدیمی ازجمله روزنامه‌های کیهان و اطلاعات؛ حوالی سال‌های ۱۳۳۰ تا ۱۳۳۵، یک سیخ کباب کوبیده در تهران، ۵/۳ ریال قیمت داشت، اما در شهرهای دیگر ایران، دو سیخ کباب همراه با نان و گوجه‌فرنگی ۸ ریال بفروش می رسید و در صورت سفارش لیموناد یا نوشابه ۴–۲ ریال دیگر نیز به آن اضافه می‌شد که جمعاً ۱۰ تا ۱۲ ریال قیمت تمام‌شده آن بود و فرد با پرداخت ۱۲ ریال می‌توانست یک پرس غذای کامل بخورد.

در سال ۱۳۵۲ قیمت چلوکباب برگ همراه با کره و گوجه‌فرنگی کباب‌شده و پیاز و سماق مبلغ ۶۰ ریال بود و اغلب افرادی که شاغل بودند و نمی‌توانستند به منزل برگردند، چلوکباب می‌خوردند. دانشجویان که درآمد بهتری داشتند، معمولاً جوجه‌کباب سفارش می‌دادند که قیمت آن ۱۲۰ریال بود.

قیمت یک پرس چلوکباب در جنوب تهران، گاهی از این هم کمتر بوده‌است. به عنوان مثال «جعفر نداف» میدان‌دار قدیمی در میدان تره‌بار قدیمی شوش در بهار ۱۳۵۶ به خبرنگار روزنامه اطلاعات گفته است: «زحمت بارکش‌های میدان زیاد است، اما چلوکباب ۲ تومانی سر ظهر، خستگی آن‌ها را درمی‌آورد.»

برای طبخ کباب کوبیده عالی و خوشمزه، به مواد اولیه زیر نیاز دارید: پیاز نیم کیلو /راسته گوساله نیم کیلو/ قلوه گاه گوسفند نیم کیلو /زعفران دم کرده نمک، سماق و فلفل سیاه به میزان کافی.پیازهای تازه و سالم را پوست گرفته و چرخ کنید. موضوع مهمی که در هنگام چرخ کردن باید مورد توجه قرار دهید، ریز بودن پیازهای چرخ شده است. تیغه چرخ گوشت را در ریزترین حالت ممکن انتخاب کنید و شروع به چرخ پیازها نمایید. وقتی کارتان تمام شد، آب پیاز را کاملا بگیرید؛ آب پیاز مانع از چسبیدن بافت گوشت به هم شده و کباب وا می رود. آب پیازی که در این مرحله جدا کرده اید را در یک ظرف جداگانه نگه داشته و آن را دور نریزید.

بعد از آنکه گوشت و پیاز را چرخ کرده و آماده کردید، نوبت به اضافه کردن ادویه ها می رسد. فلفل سیاه، نمک و زعفرانی که آماده کرده بودید، به مخلوط گوشت و پیاز اضافه نماید. موضوع بسیار مهمی که در این مرحله باید مورد توجه قرار دهید، ورز دادن گوشت است. گوشت مخلوط شده با پیاز و ادویه باید به اندازه کافی ورز داده شود؛ این عمل باعث یکدست شدن گوشت شده و کمک می کند که کباب از سیخ جدا نشود. بهتر است برای انجام این مرحله زمان زیادی را در نظر بگیرید تا در نهایت غذایی فوق العاده و خوشمزه میل کنید.

بعد از آنکه گوشت را به خوبی ورز دادید، نوبت به استراحت آن می رسد. یک سلفون روی ظرف محتوی گوشت، کشیده و آن را به مدت ۲ ساعت در داخل یخچال قرار دهید. بعد از دو ساعت، مجددا به مدت ۱۰ دقیقه مخلوط گوشت، پیاز و ادویه را ورز دهید. وقتی ورز دادن تمام شد، نوبت سیخ کشیدن گوشت است.

در مرحله آخر، آب پیازی که در مرحله اول نگه داشته اید را آماده کرده و به وسیله آن دست خود را خیس کنید. با دستان آغشته به آب پیاز، مقداری از گوشت را برداشته و آن را در قسمت بالایی سیخ قرار دهید و به آرامی گوشت را به سمت انتهای سیخ صاف کنید. مایه کباب باید دورتادور سیخ را پوشش داده و هیچ قسمتی نباید خالی باشد. بعد از این مرحله می بایست با کمک دو انگشت، برآمدگی هایی را روی گوشت اطراف سیخ ایجاد کنید؛ این برآمدگی ها و فرورفتگی ها کمک می کنند کباب، مغزپخت شود.